Les Gorges du Tarn sont le canyon le plus profond de France — jusqu'à 500 mètres de profondeur entre le Causse de Sauveterre (au nord) et le Causse Méjean (au sud), sur 53 km de long entre Ispagnac et le Rozier. Ce grand canyon calcaire est l'une des merveilles géographiques de France, comparé dans les guides de randonnée anglophones au Grand Canyon américain (même processus géologique d'érosion fluviale dans du calcaire, dimensions différentes mais esthétique comparable).

Les vautours fauves des gorges du Tarn et de la Jonte sont le spectacle ornithologique le plus impressionnant de France continentale — avec plus de 800 couples nicheurs, les falaises de la gorge de la Jonte (entre le Rozier et Meyrueis) en particulier accueillent des dizaines de nids visibles à l'œil nu depuis la route et les belvédères. La Maison des Vautours au Rozier (avec visioscope en direct sur les nids) est une des attractions ornithologiques les plus fréquentées du sud de la France.

La randonnée la plus classique part de La Malène (450 m) et monte au Point Sublime (907 m) — D+ 457 m, 5 km, 2h30 — d'où la vue panoramique sur les gorges est considérée comme la plus belle des Causses. Depuis le Point Sublime, l'ensemble de la boucle des Détroits et de la Baumes est visible — un spectacle qui justifie pleinement l'appellation.

La Tour du Viaduc de Millau est la randonnée de référence pour voir le pont dans toute sa démesure — non pas depuis le bas (la perspective du fond de vallée rend difficile d'apprécier les proportions) mais depuis le Causse, à la même hauteur que le tablier, avec une vue qui permet de comprendre pourquoi ce pont est qualifié de miracle d'ingénierie. Depuis les hauteurs du Causse du Larzac ou du Causse Noir, le viaduc se découpe sur le ciel avec ses sept piles élancées, le tablier à mi-hauteur des gorges, et en dessous — parfois invisible sous les nuages — la vallée du Tarn et la ville de Millau.

La randonnée monte depuis Millau (330 m) vers le Causse (700-780 m) par des sentiers qui traversent les dernières vignes de la vallée, la garrigue calcaire et les pelouses à genévriers caractéristiques du Causse. Depuis les belvédères aménagés sur la crête, on voit simultanément le viaduc en contre-plongée depuis l'est ou le nord-est, la ville de Millau dans son écrin de vallées, et à l'horizon les autres Causses qui ferment l'horizon.

Les vautours fauves planent régulièrement autour du viaduc — les thermiques créés par les falaises calcaires chauffées par le soleil les maintiennent en altitude à proximité du tablier. Des vautours ont été photographiés planant au même niveau que les voitures sur le tablier (270 m), une image saisissante qui résume parfaitement l'environnement naturel exceptionnel du viaduc.

Le Chaos de Montpellier-le-Vieux est un des sites naturels les plus extraordinaires du Massif Central — 120 hectares de blocs de dolomie (calcaire magnésien) érodés en formes fantastiques : tours, arches, champignons géants, piliers, dalles inclinées, labyrinthes de ruelles étroites. Ce paysage de "ville de pierre" — les bergers du Causse, superstitieux, croyaient jadis que ce labyrinthe était une cité hantée et l'évitaient — se visite par un réseau de sentiers balisés dans le chaos.

La dolomie est une roche calcaire enrichie en magnésium qui s'altère différemment du calcaire ordinaire — au lieu de se dissoudre progressivement en formant des surfaces lisses, elle s'érode en blocs aux arêtes arrondies et aux formes bulbeuses caractéristiques. Les chaos de dolomie (on en trouve également dans les gorges de la Jonte et sur le Causse Méjean) sont une spécialité géologique des Causses de l'Aveyron.

Le gypaète barbu (Gypaetus barbatus) est observé régulièrement au-dessus du Chaos de Montpellier-le-Vieux — sa grande envergure (2,7-3 m) et sa queue en losange distinctive permettent de l'identifier à distance. Les Causses de l'Aveyron accueillent 3-4 couples nicheurs de gypaète barbu, une espèce en danger dont la population française compte moins de 70 couples.

Le Causse du Larzac est le plus grand des Causses français — un plateau calcaire de plus de 1 000 km², à 700-900 m d'altitude, balayé par les vents et couvert de pelouses sèches, de rochers karstiques et de bergeries de pierre sèche. C'est sur ce plateau que pâturent les brebis Lacaune — la race ovine qui produit le lait destiné à la fabrication du Roquefort, le seul fromage français qui ne peut être fabriqué que dans un lieu unique au monde : les caves de Roquefort-sur-Soulzon, dans les failles naturelles du Combalou (un chaos rocheux naturel).

La randonnée depuis La Cavalerie (ancienne commanderie des Templiers du XIIe siècle, fortifications médiévales partiellement conservées) traverse le plateau du Larzac dans toute sa beauté austère — les murs de pierre sèche qui délimitent les terres, les bergeries de granit gris, les troupeaux de brebis Lacaune, les avens qui s'ouvrent dans la pelouse, les genévriers centenaires tordus par le vent. Le Larzac est aussi connu pour sa résistance historique — dans les années 1970, les paysans du plateau ont résisté 10 ans à l'extension du camp militaire de La Cavalerie, une lutte emblématique de l'histoire sociale française.

Roquefort-sur-Soulzon est un village suspendu dans la falaise du Combalou — ses rues et ses caves s'enfoncent dans les fissures naturelles de la roche, où la température reste à 8-9°C toute l'année et l'humidité à 95%, conditions idéales pour l'affinage du Roquefort. Les visites guidées des caves (Société, Papillon, Carles) sont une des attractions touristiques les plus fréquentées de l'Aveyron.

La Grotte de Dargilan — surnommée la "Grotte Rose" pour la teinte rose-orangée de ses concrétions calcaires — est une des grottes touristiques les plus anciennes de France, ouverte au public depuis 1890. Découverte en 1880 par un berger qui y chasse un renard, elle a été aménagée progressivement par la famille Armand (des pionniers de la spéléologie française) et révèle aujourd'hui, sur 1,5 km de galeries visitées, des concrétions d'une diversité exceptionnelle : stalactites, stalagmites, colonnes, draperies, excentriques et les formations roses caractéristiques dues à la présence d'oxyde de fer dans les calcites.

Les Gorges de la Jonte — l'autre canyon des Causses, moins connu que le Tarn mais tout aussi spectaculaire — séparent le Causse Méjean (au nord) du Causse Noir (au sud). Leurs falaises abritent la plus dense concentration de nids de vautours fauves des Causses — depuis la route D996 qui longe les gorges, des dizaines de nids sont visibles à l'œil nu dans les fissures des falaises, et des colonnes de vautours planant dans les thermiques peuvent être observées pendant des heures.

Le Causse Méjean est le plateau le plus sauvage et le plus haut des Causses (jusqu'à 1 300 m) — un des rares endroits en France où le bison d'Europe (Bison bonasus) a été réintroduit (en 1991, à la ferme de Sainte-Lucie). Une vingtaine de bisons vivent semi-librement sur 300 ha de pelouses et de pins — une espèce qui peuplait les forêts européennes jusqu'au XIXe siècle et qui revient progressivement dans certains espaces protégés.

Les Gorges de la Dourbie sont le canyon moins connu mais tout aussi spectaculaire qui borde le Causse Noir par le sud — la Dourbie rejoint le Tarn à Millau, créant la convergence de deux canyons dans une même ville. Ces gorges, moins fréquentées que celles du Tarn, ont conservé un caractère plus sauvage et une végétation riveraine remarquable — des forêts galeries de frênes, d'aulnes et de saules qui bordent la rivière dans une fraîcheur contrastant avec l'aridité des plateaux.

L'histoire de Millau est indissociable des gorges de la Dourbie — la ville, célèbre depuis le XVe siècle pour son industrie de la ganterie (fabrication de gants en cuir de chevreau), utilisait les eaux de la Dourbie pour tanner les peaux. Au XIXe siècle, Millau était le premier producteur mondial de gants de luxe — ses gants équipaient les élégants de Paris, Londres et New York. Cette industrie a pratiquement disparu mais quelques ateliers artisanaux subsistent (Maison Fabre, Causse Gantiers).

La randonnée qui monte depuis la confluence Tarn-Dourbie vers le Causse Noir offre, depuis les crêtes, une vue unique sur le Viaduc de Millau depuis l'est — la perspective la moins commune sur le pont, qui révèle son intégration dans le paysage des gorges sous un angle différent de la vision classique depuis l'ouest.